寿司物语(二)

文字:李鸿君供稿:初中部图片:时间:2018-12-13点击数:1412

 

 

 

第三章 实心实意“下

 

一、不忽悠、凭眼光

东京中央区有一个叫“筑地”的地方,它是日本最大的鱼类批发市场,如果你是一个接地气的人,相信去到那里,你会被周围聚满的大大小小的的餐厅弄得口水不断。

早上六点,筑地开始喧嚣。采购师傅在市场里转来转去,寻找自己的目标。日本人讲诚信,留住回头客是最高效的买卖,几十年的交情在那里根本就是稀疏平常。

时鲜,时令,不要被这两个字忽悠。匠人的世界虽然难免留下固执刻板的印象,但守着做出最美味的食物这一目标,采购时只找发自内心认可的鱼贝,你又会感慨“师傅完全是凭感觉办事,哪里会条条框框!”

 

二、一气呵成“杀鱼”

寿司店的师傅们,早上八点开始处理鱼肉,各种形状的刀具在手里耍出魔术的感觉来。有的鱼从头部开始入刀,有的鱼从背部开始下手,还有的鱼直接拉开肚子。

贝类开壳,在一般人眼里是不可能完成的任务,掌握了诀窍的师傅们,没使多大劲儿就把贝壳打开了,不留一点细小的破碎,厚薄均匀,五五对开成完美的对称形。

一旦入刀,毫不后退,全程无松懈,一气呵成。

 

三、米饭才是主角

寿司在中国也是很受欢迎的日本食物,但是在超市买现成的,忍不住皱眉。在日本寿司店里吃到的寿司是黏黏的、软软的。日本用来做寿司的大米,每一粒都长得饱满圆润,大米只有含有一定量的脂肪才能蒸出这种效果。

寿司饭和鱼贝肉,到底谁是主角呢?答案是米饭,寿司的美味是由米饭决定的,俗称“六成米饭,四成鱼贝”。

预约时间的前二十分钟,用铁锅将米饭蒸好,一次只蒸一升。锅底的硬饭不能用,把松软的米饭盛到食板上,加糖、盐、日本酒、醋调制的混合醋拌匀,而不断翻动米饭时千万注意,不能把米弄碎。米饭变凉后放入柏树木做的桶内,置于麦秆编的篓子里保温。

用醋调味后的米饭不能马上捏寿司,需静放一段时间,等味道完全融于米饭之中再加工。

高级寿司店的大师傅总结,寿司饭并不是冷饭最好吃,“人肌”饭(人体表面温度)才是绝佳的。

 

四、烫伤不断制“虾蓉”

白灼过后的虾肉颜色粉红,寿司店里的师傅们用精心制作的“虾蓉”拌入寿司饭、寿司卷中,或者夹在鱼贝和寿司饭之间,起到装饰的作用。鱼蓉一般用白肉鱼鳕鱼来制成。寿司吃货中有一种说法,通过一个寿司店用什么材料制作鱼虾蓉,就可以判断出这家店的等级。好的寿司店用虾蓉多过鱼蓉,前者没有鱼腥味,肉质更加松软滑嫩。

鲜虾在浓度低于海水的盐水中煮到半熟,沥干水分搅碎。锅中用甜料酒、白糖、少许粗盐制成汤汁,放入虾蓉用木勺不断翻炒40分钟,关火后继续翻炒使其降温。

炒制期间热气腾腾,手腕被烫伤是常事,即使这样也绝不投机取巧。  

 

五、炭火讲究烤“海苔”

每位客人点的寿司中,最后一道肯定是“海苔卷”。前面吃得再豪华,海苔卷没有硬功夫,一切就会前功尽弃。

寿司店的海苔可不是剪开包装袋直接拿来用,师傅们是要再加工的。香脆的海苔要用“备长炭”来烤。

普通的炭温度过高,海苔会燃烧:液化气会让海苔吸收大量水分,没有香脆感;电烤火力不够,只有备长炭烤制的海苔才可以让海苔保持香脆到夜晚。

海苔的烤制凭的是耐心,烤制方法很奇葩。备长炭上放一张特制的铁网,用指尖将两片海苔合在一起,垂直于炭火不断快速敲动,只烘烤海苔内侧,从四周向中央烤制。在烤到九五成的时候就开始留意是否有遗漏的地方,当颜色从黑色变成鲜艳的墨绿色,带着淡淡潮水香气的海苔就完成了。

 

 

第四章 配角也精彩

 

主角的风光要靠配角的烘托,围在寿司身边的甜姜片、芥末、茶、湿毛巾,各有各的讲究。

 

一、解腻的甜姜片

寿司店的桌子上摆放着粉红色的甜姜片,任顾客食用。酸酸甜甜,吃起来有咯吱咯吱的感觉,它可是提升寿司美味,同时又起解腻效果的不可缺少的配角。

初春是生姜的季节,寿司店的师傅们大量购进,这个时间段腌制的新鲜生姜口感柔和,辛辣味较弱,有经验的吃货会专门等上一年,为的就是这一口。食用寿司的时候,有些鱼贝脂肪多,难免在口中残留余味。甜姜片义不容辞地担起消除前一个寿司余味的重担,用它的清新爽辣给下一个寿司的登台清场。

腌制姜片的醋要提前做好。将盐、白糖、醋倒入锅内,煮到沸腾,白糖完全溶化后关火。新姜去皮切成薄片,在热水中烫一下,把辛辣感降低。姜片冷却后拧干水分,放入混合醋中腌制,半天到一天,酸味渗入姜片中,尖锐的酸味就会变得圆润。

 

二、杀菌的芥末

记得初次吃芥末,没有打过预防针的我,被那股陌生的辛辣,逼得眼泪横飞。芥末是野生山葵研制而成,日本的伊豆半岛有着野生山葵生长的最佳环境。山葵奇丑,个头长得像莴笋,表皮长得像菠萝,就这么个不起眼的家伙,居然混到了寿司缺它不可的地步。

山葵去皮后,在凸起细小的擦菜板上大幅度、慢慢地由外向里画着圈研磨,不要太大力,慢慢磨,让空气充分融入到芥末当中。记住,芥末的辛辣消散得很快,用多少磨多少,一下子“贪多”芥末就不够味了。

 

三、“暂停”作用的热茶

品尝生冷的寿司对于吃惯热饭热菜的中国人来说,是需要一点适应时间的,幸好还有热茶。热茶和甜姜片分工合作,吃完一个寿司后,甜姜片负责去除残留在口中的味道、油腻,热茶入口,口腔来了一个大清洗。茶要热的,温的会有鱼腥味,让前后寿司的口感没能做到泾渭分明。

现在流行旋转寿司,一切自给自足。工作在寿司老店里的跑堂小哥,那可是训练有素的。客人喝茶的速度要留心,及时续茶,茶量也要控制好,太热情地倒满杯,那是不专业的表现。

 

四、湿毛巾

寿司走向世界后,人们开始用筷子,可是真正的“调调”依然是用手直接拿取。

纯白的毛巾洗净之后,先蒸煮,进行高温消毒。在毛巾还是热气腾腾的时候,一边用冷水冲洗一边迅速拧干。刚开始接受这份工作,年轻的小工会被烫得嗷嗷叫。没有捷径、没有投机取巧,烫多了,烫得麻木了,自然可以做到云淡风轻。

毛巾虽然是湿的,但要拧得干干的,只有这样的毛巾摸起来才会有清爽之感。

 

五、四季分明的装饰

日本料理有季节感,寿司也是四季分明。随着时间的变化,寿司饭上的鱼贝变了,寿司店里的插画、挂轴也会换掉。有实力的老店,还是古香古色的茶具展览厅,有的喜欢精致的瓷器,有的喜欢拙朴的陶器,在寿司店里坐下来,除了师傅们的手艺可以当表演看,四周的细节布置也塑造了熏陶情趣的好环境。

 

寿司食用顺序推荐

 

第一波高潮

1、白肉鱼

2、金枪鱼(赤身-中肥-大肥)

3、时鲜鱼种

 

第二波高潮

4、麦秆熏制的jiān)鱼

5、贝类

6、炭火烘烤的海苔卷、酱汁鳗鱼卷、烤蛋卷

 

 

 

网友评论

  • 网友:  于 2018-12-17 18:03:11 发表评论  
    真香~~~~
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