寿司物语(三)

文字:李鸿君供稿:初中部图片:时间:2018-12-25点击数:1340

 

 

 

第五章  寿司之神的米饭这样做

 

懂得了“六分米饭,四分鱼贝”的道理,那么请问:好吃的寿司饭是怎么做出来的呢?

 

一、选米

在《寿司之神》这部书里,年逾九十的寿司师傅小野次郎告诉大家,好吃的寿司应该是形状端整、筷子夹不坏、入口即化的。他做寿司从不在乎什么牌子货,最适合做寿司的米是那种颗粒小、看着圆润油亮的硬质米。

他用的米不是一个牌子,定什么米全靠眼力和感觉。他的店爱用富士山间的米,这种米从早到晚都能晒到阳光,山间日落后气温骤然下降,大米的风味最大限度地得以保存。

 

二、别样的锅

小野次郎用特制的大铁锅煮饭,上面加上厚重的铁盖。他从来不用电饭锅,因为“微妙的控制”办不到。每次煮饭时,他会在锅盖上添加重物,人为制造“压力”,不让蒸汽跑出来。在大铁锅里狠狠地“焖”过之后,米饭变得“软糯微甜”。

在老爷子眼里,如果能用柴火煮饭那就再好不过了。

 

三、煮饭小“诀窍”

煮饭之前的淘米很重要,既要淘洗干净,又要注意力度,千万不要把米粒弄碎,否则淀粉跑出来了。

寿司店里用纯净水淘米,一般过三次水。为了让捏出来的寿司一直保持松软的口感,小野师傅一次只做一升米,图省事一次做太多,底层的米随着时间的推移就会被上层的米压实,再做成寿司就不好吃了。

上锅开煮后,要随时盯着炉火,发现蒸汽往外冒,就把火关小,稍微让盖子漏点缝。煮好之前用猛火烤一下,把多余的水分散发掉。

锅底的米饭烤过之后变成锅巴要“扔掉”,一锅米饭只有七八成能用来做寿司。

 

四、调味与保温

米饭做好之后,小野师傅把米饭挪到高度只有8公分左右的木盆里,一边用大木杓轻轻地把米饭扒匀,一边用团扇给米饭“降温”,倒入事先调制好的“混合醋”,让醋汁尽可能渗透到每个米粒上。

当温度低到一定程度,将装着寿司饭的木盆放入特制的草筐内保温,让它继续缓慢地冷却。以前家家户户用的草筐,现在手艺面临着失传,最自然的方式对人体最好,可偏偏最自然的东西因为“麻烦”让人敬而远之。

在《寿司之神》这本书里,小野师傅讲到,当寿司饭的温度和人体表皮温度一样时,米饭最好吃。

由于天气是我们人类目前还控制不了的,所以每年的大米都会有所不同。既然店里的寿司价格不可能变来变去,所以尽可能在口感上不让客人觉得明显不同是“匠人”们义不容辞要下的工夫。有时,新米水分多,他会在新米中加些水分较少的陈米,混在一起煮,起点“中和”作用。

 

五、小插曲

10个寿司就是一人份,和二战前相比,现在的寿司做小巧了,最好是一口一个的大小,最大也不超过一口半一个。

怎么会变小的呢?

原来二战之后,日本闹“米荒”,政府打击黑市倒卖大米,寿司店首当其冲地被警察盯上。“哪里有压迫,哪里就有反抗”,人们提着自家的米拿到寿司店里,让师傅们“来料加工”,巧妙地避开了相关法律,一合米做10个寿司就是那时传下的。

更有头脑灵活的店家,明明干了黑市买卖,却在店头特地摆出形形色色、大小不一的布袋子,骗过巡警的眼睛,为黑市交易打掩护。

 

 

第六章  你是寿司店不待见的人吗?

 

一、自觉,懂吗?

刚学日语的时候,接触到一个词,叫“梯子酒”。顾名思义,就算在年末这样应酬很多的时候,日本人也不会一直待在同一家店,喝完一轮或者吃完一轮就换地方。当年老师告诉我们这叫自觉,既然你已经不会在这家店继续消费,一要腾地方让老板继续挣钱,另一方面也让别的顾客有机会进来。

由于食材价格暴涨,寿司从街边摊变成了高大上。和走流量的大众寿司店相比,各方面较劲的寿司老店在收益上远远赶不上前者。小门脸、多不过10人的寿司店最害怕高谈阔论,死赖着不走,一点眼力见也没有的客人。老店对付这样的“油条客”几乎没有什么办法,唯一能解气的就是把他的账单拉高,收点“占位费”。如果有一天你发现自己的账单比实际吃到的多了,那就是你讨人嫌了。

 

二、逃单可耻

传统老店里没有收银台,师傅给你做了几个他是心里有数的。作为一个专业人士,边做边记下客人吃寿司的顺序,就像围棋选手结束比赛会“复盘”,这是必须的基本功。

可是人非神仙,总有走神的时候,“揣着明白装糊涂”的客人,人家一旦复盘发现你的“恶行”,那就是信赖遇上投机,就算嘴上不说,心里不定怎么鄙视你。为了几个小钱,从此再也吃不上好吃的寿司,真是太可惜了。如果这样你还能再次踏足这家店,还能美滋滋地享受美味,你这个心理素质那真是让人五体投地。

 

三、舒服的人少收钱

在《寿司之神》这本书里,作者采访小野师傅,意外地得到“匠人”也有喜好,而且凭“好恶”办事。

寿司一端上来,你就第一时间品尝,静静地、全神贯注地沉浸在美味之中,你这幅专注的表情是师傅们最受用的。

日本的饮食文化,除了居酒屋是热闹的以外,纯日本料理还是静静地品尝比较好。恣意喧闹、自吹自擂、吆三喝四、抱怨连连,这些不体面的举动都是师傅们避之不及的。

上道的客人,师傅们或者少收钱,或者在寿司的大小上“意思意思”,反正捏出来外行也看不出来。

 

四、“寿二代”不好当

小野师傅的两个儿子都入了寿司行,大儿子跟着父亲站柜台,小儿子出去开了分店。父亲被封了“神”,客人们都慕名而来,指名道姓要吃老爷子做的寿司,硬生生地把未来的“掌门人”冷落在一边,只认老子不认儿子的戏码,几乎天天上演。最后,儿子受着委屈,老子至今无法退休,食客的“专情”真是让人“欲哭无泪”。

以前总觉得中国人吃饭太闹,点一桌子菜又吃不完,还坐下就不起来,一霸就霸一晚上。读着寿司的相关资料,突然开窍了,剩菜剩菜那么多,已经让老板挣着钱了,刨去“浪费”不说,这不就是中国式体贴吗?不同的文化有不同的平衡方式,就像两口子过日子,外人看着再不登对、再不消停,为啥不分开呀?人家暗地里平衡着呢!

 

 

 

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